Пиццайоло Ингредиенты (на пиццу 25 см)
Для пышного теста:
- 250 г муки высшего сорта (лучше итальянская «00»)
- 160 мл теплой воды (38°C)
- 7 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)
- 1 ч.л. меда (для активации дрожжей)
- 1 ст.л. оливкового масла extra virgin
- 1/2 ч.л. морской соли
Для начинки:
- 400 г копченого цыпленка (бедро без кожи)
- 150 г сыра сулугуни (натереть крупно)
- 100 г моцареллы (натереть или порвать руками)
- 200 г свежих шампиньонов (нарезать пластинами)
- 1 ст.л. сливочного масла для грибов
- Щепотка молотого черного перца
Сливочно-чесночный соус:
- 100 мл жирных сливок (33%)
- 50 г сливочного масла
- 3 зубчика чеснока (прессовать)
- 1 ч.л. дижонской горчицы
- 1/2 ч.л. сушеного орегано
- Соль по вкусу
Пошаговый рецепт
1 час Приготовление теста
В миске растворяем дрожжи и мед в теплой воде, оставляем на 5 минут до появления «шапочки». Просеиваем муку горкой, делаем углубление, вливаем дрожжевую смесь и масло. Замешиваем 10 минут до эластичного состояния (тесто должно отставать от рук, но оставаться немного липким). Формируем шар, кладем в смазанную маслом миску, накрываем влажным полотенцем и оставляем в тепле на 1 час (объем должен увеличиться вдвое).
15 мин Приготовление соуса
На среднем огне растапливаем масло, добавляем измельченный чеснок и слегка обжариваем (30 секунд). Вливаем сливки, добавляем горчицу и орегано, убавляем огонь до минимума. Томим 5-7 минут, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны. Солим по вкусу, процеживаем через сито и остужаем.
10 мин Подготовка начинки
Копченого цыпленка разделяем на волокна руками (не резать — так вкуснее!). Шампиньоны обжариваем на сливочном масле 4-5 минут до золотистого цвета, в конце солим. Сыры натираем отдельно — сулугуни крупно, моцареллу мелко.
20 мин Сборка и выпечка
Подошедшее тесто обминаем, раскатываем в круг 25 см (толщина краев — 2 см, середина — 1 см). Переносим на пергамент, делаем вилкой частые проколы по всей поверхности. Обильно смазываем соусом (оставляя 1,5 см по краям). Распределяем в таком порядке:
- 2/3 моцареллы (она создаст «подушку»)
- Копченого цыпленка (равномерно, слегка вдавливая в сыр)
- Обжаренные грибы
- Сулугуни (он должен покрывать всю поверхность)
- Оставшуюся моцареллу (мелкими кучками)
Выпекаем в разогретой до 240°C духовке 12-15 минут (первые 5 минут — на нижнем уровне, затем перемещаем на средний). Готовность определяем по расплавленному сыру и золотистым краям теста.
Секреты идеальной пиццы
- Тесто: Для особой пышности можно добавить 1 ст.л. натурального йогурта в дрожжевую смесь. Если хотите более воздушную структуру — перед выпечкой смажьте края теста смесью яйца и молока (1:1).
- Цыпленок: Идеально подходит копченый на ольхе. Если используете домашний — предварительно замаринуйте в смеси паприки, чеснока и соевого соуса.
- Сыры: Сулугуни должен быть свежим, с легкой упругостью. Перед натиранием подержите 15 минут в морозилке — так легче натереть. Моцареллу лучше рвать руками — так она плавится равномернее.
- Грибы: Не солите сразу при жарке — они пустят сок. Солить в конце, когда уже появилась румяная корочка.
- Подача: Прекрасно сочетается с грушевым сидром или светлым нефильтрованным пивом. Перед подачей можно сбрызнуть трюфельным маслом.
Вариации рецепта
Для любителей острого: Добавьте в соус 1/2 ч.л. хлопьев чили или сбрызните готовую пиццу соусом шрирача.
Вегетарианская версия: Замените цыпленка на обжаренные баклажаны с жидким дымом и добавьте вяленые томаты.
Гурманский вариант: За 2 минуты до готовности добавьте несколько ломтиков трюфеля или используйте трюфельную моцареллу.
Почему этот рецепт работает?
Эта пицца — удачный пример сочетания грузинских и итальянских традиций. Ключевые моменты:
- Пышное тесто впитывает ароматный соус, но остается воздушным внутри
- Копченый цыпленок дает глубину вкуса, которую подчеркивает сулугуни
- Чесночный соус связывает все компоненты, не перебивая их
- Двойной сыр создает интересную текстуру — тягучесть моцареллы и упругость сулугуни
- Грибы добавляют земляные ноты, балансируя дымчатость
Особенность этой пиццы — в многослойности вкусов: сначала вы чувствуете сливочность соуса, затем дымчатость цыпленка, потом остроту чеснока и наконец — солоноватый вкус расплавленного сулугуни. Это не просто набор ингредиентов, а тщательно продуманная композиция.
Шеф-пиццайоло Марко Риччи,
автор кулинарного блога «Итальянские страсти»
