Пиццайоло Ингредиенты (на пиццу 25 см)
Для пышного теста:
- 270 г муки типа «00» (или высший сорт + 1 ст.л. семолины)
- 175 мл теплой воды (40°C)
- 10 г свежих дрожжей (или 4 г сухих быстродействующих)
- 1 ч.л. тростникового сахара
- 2 ст.л. оливкового масла первого отжима
- 1/2 ч.л. гималайской розовой соли
- 1 яичный желток (для смазывания бортиков)
Для начинки:
- 300 г куриного филе (бедро без кожи)
- 150 г моцареллы (лучше bufala)
- 2 средних томата (сорт «бычье сердце»)
- 1 свежий огурец (длинный тепличный)
- 80 г салата айсберг
- 1/2 красной луковицы
- 3 ст.л. качественного кетчупа (без крахмала)
- 2 ст.л. оливкового масла для маринада
Сливочно-чесночный соус:
- 100 мл жирных сливок (не менее 30%)
- 50 г сливочного масла (82,5% жирности)
- 4 зубчика чеснока (молодого)
- 1 ч.л. лимонного сока
- 1/2 ч.л. сушеного базилика
- 1/2 ч.л. сушеной мяты
- Щепотка мускатного ореха
Пошаговое приготовление
1,5 часа Приготовление теста
В теплой воде растворяем сахар и дрожжи, оставляем на 10 минут до образования пенной шапки. В глубокой миске смешиваем муку с солью, делаем углубление в центре. Вливаем дрожжевую воду и оливковое масло. Замешиваем тесто 12-15 минут — оно должно стать гладким, эластичным, но немного липким. Формируем шар, перекладываем в смазанную маслом миску, накрываем влажным полотенцем и оставляем в тепле (28-30°C) на 1 час. После подъема обминаем и даем постоять еще 30 минут.
25 мин Подготовка начинки
Куриное филе нарезаем тонкими полосками вдоль волокон. Маринуем в смеси 1 ст.л. оливкового масла, щепотки соли, перца и сушеного базилика 15 минут. Обжариваем на сильном огне 3-4 минуты до золотистой корочки. Томаты нарезаем тонкими кружками, огурец — полукругами, лук — тонкими полукольцами. Салат айсберг рвем руками на средние кусочки. Моцареллу нарезаем тонкими ломтиками.
10 мин Приготовление соуса
На водяной бане растапливаем сливочное масло, добавляем пропущенный через пресс чеснок и томим 1 минуту. Вливаем сливки, добавляем специи и лимонный сок. Варим на минимальном огне 5 минут, постоянно помешивая, пока соус не загустеет до консистенции жидкой сметаны. Процеживаем через мелкое сито и охлаждаем.
15 мин Сборка и выпечка
Подошедшее тесто раскатываем в круг диаметром 25 см (края должны быть толще центра). Переносим на пергамент, смазываем кетчупом, оставляя 2 см по краям. Распределяем курицу, сверху — ломтики моцареллы. Выпекаем в разогретой до 250°C духовке 10-12 минут (первые 7 минут — на нижнем уровне, затем перемещаем на средний). За 2 минуты до готовности смазываем края взбитым желтком.
Финальный штрих: Готовую горячую пиццу украшаем свежими овощами — томатами, огурцами, луком и салатом. Поливаем сливочно-чесночным соусом в виде сеточки. Даем постоять 1 минуту перед подачей.
Профессиональные хитрости
- Тесто: Для особой пышности добавьте 1 ч.л. молотой чурчхелы в муку — она придаст легкую сладость и золотистый цвет.
- Курица: Идеально подходит бедро — оно сочнее грудки. Для более восточного вкуса добавьте в маринад щепотку сумаха.
- Овощи: Томаты выбирайте плотные, а огурец — с минимальным количеством семян. Перед нарезкой промокните салфеткой.
- Сыр: Моцарелла bufala дает нежную сливочность, но если используете обычную — добавьте 50 г адыгейского сыра для текстуры.
- Подача: Подавайте сразу после сборки, чтобы овощи оставались свежими и хрустящими. Отлично сочетается с гранатовым чаем.
Авторские вариации
Острая версия: Добавьте в соус 1/2 ч.л. хлопьев чили и украсьте готовую пиццу маринованными перчиками.
Вегетарианская: Замените курицу обжаренными баклажанами с копченой паприкой и добавьте вяленые томаты.
Гурманская: Используйте копченую моцареллу и добавьте несколько капель трюфельного масла в соус.
Философия вкуса
Пицца «Аль-Шам» — это не просто набор ингредиентов, а тщательно продуманная вкусовая симфония. Каждый компонент играет свою роль:
Секрет успеха — в контрасте температур и текстур: горячее/холодное, мягкое/хрустящее, нежное/острое. Эта пицца особенно хороша летом, когда хочется чего-то сытного, но свежего. Идеальный баланс между сытностью и легкостью!
С уважением, шеф-пиццайоло Антонио Маркони,
автор кулинарного проекта «Pizza Fusion»
